Gelat artesà

Gelat Artesà

Aquest blog pretèn apropar el consumidor al fantàstic mon del gelat artesà; ajudar-nos a saber diferenciar un gelat artesà d’un industrial, fer-nos entendre la funció d’alguns ingredients (emulsionants, estabil.litzants …), educar-nos per a una millor nutrició (greixos làctics, vegetals …), i donar explicació a tantes questions que sovint ens plantegem, d’una manera clara i senzilla, de la mà de professionals molt propers a nosaltres.

Artesà? Industrial?

La lluita constant entre fabricants per posicionar els seus productes en un mercat cada vegada més saturat, ens porta a situacions confoses. El debat entre el que és artesà i el que és industrial, es aferrissat. Els termes legals sovint no son suficientment clars. La línia que separa el que es considera artesà i el que sembla industrial, és tan fina com un fil de pescar. Al final, el consumidor acaba dubtant.

Tinc un bon amic amb qui fa uns dies vaig compartir aquest debat. Em deia que el seu pare, ara jubilat, era un tapisser artesà. Estirava les teles, les subjectava amb claus i les clavava amb un martellet. Un dia va comprar una grapadora pneumàtica, que li va facilitar molt la feina, va deixar de banda els claus i el martell. Però els entapissats quedaven perfectes, igual que abans.

Em deia: “tu creus que el meu pare va deixar de ser artesà?”

En el mon dels gelats passa una mica com al tapisser del meu relat. El meu avi, gelater artesà, bullia la llet al foc, trencava els ous, separava la clara – que després muntava a mà a gran velocitat – , la refredava amb una mena de contenidors plens de gel i un cop freda, a base de batre-la sense parar, en feia un gelat.

La tecnologia ara ens permet pasteuritzar ( “bullir”) a 82º en només 4 segons; podem triar la clara o el rovell dels ous amb totes les garanties sense haver-los de trencar, i la mateixa planta que porta la llet a 82º, per un cicle invers, la baixa a 4º, tot això en un obrir i tancar d’ulls. I sense gel. Les mantecadores la baten amb força i intensitat en una atmosfera de temperatures de congelació regular; resultat, el mateix gelat.

La pregunta és la mateixa: “hem deixat de ser artesans com el meu avi?”

La llei, fins on he esbrinat, no se’n surt. Com a molt, es centra en la manera de fer, no pas en el producte final. Així, diu, en termes generals, que es considera un gelater artesà aquell que en el procés incorpora una aportació personal que fa que el producte tingui una personalitat, sigui diferent l’anterior del següent i no es pugui elaborar en sèries grans ; aleshores, ja seria industrial. Massificat!.

Així és com nosaltres (Alemany) fem els gelats artesans. Aprofitem la tecnologia per aconseguir en poc temps i amb un alt nivell de qualitat el que el meu avi tardava una eternitat. Utilitzem els mateixos ingredients que es feien servir abans, millorats.

Però un a un, amb una cura especial, amb un saber fer après amb els anys, amb la espàtula i a mà, apilem el gelat, acariciant-lo suaument , barrejant-lo amb les fruites, el torró, la xocolata o els fruits secs ; donant-li un toc personal que fa que cada pot, cada cubeta tingui un atractiu personal. Tots se semblen, però cap és igual.

Això ens fa artesans. I cada vegada que mengis un dels nostres gelats, es convertirà en una experiència especial. I com els nostres gelats, cap serà igual.