Helado artesano

Helado Artesano

Este blog pretende acercar al consumidor al fantástico mundo del helado artesano; ayudarnos a saber diferenciar un helado artesano de un industrial, hacernos entender la función de algunos ingredientes (emulsionantes, estabil.litzants …), educar nos para una mejor nutrición (grasas lácteos, vegetales …), y dar explicación a tantas cuestiones que a menudo nos planteamos, de una manera clara y sencilla, de la mano de profesionales muy próximos a nosotros.

Artesano? Industrial?

La lucha constante entre fabricantes para posicionar sus productos en un mercado cada vez más saturado, nos lleva a situaciones confusas. El debate entre lo artesano y lo industrial, se encarnizado. Los términos legales a menudo no son suficientemente claros. La línea que separa lo que se considera artesano y lo que parece industrial, es tan fina como un hilo de pescar. Al final, el consumidor termina dudando.

Tengo un buen amigo con el que hace unos días compartí este debate. Me decía que su padre, ahora jubilado, era un tapicero artesano. Estiraba las telas, las sujetaba con clavos y las clavaba con un martillo. Un día compró una grapadora neumática, que le facilitó mucho el trabajo, dejó de lado los clavos y el martillo. Pero los tapizados quedaban perfectos, igual que antes.

Me decía: “tú crees que mi padre dejó de ser artesano?”

En el mundo de los helados pasa un poco como al tapicero de mi relato. Mi abuelo, heladero artesano, hervía la leche al fuego, rompía los huevos, separaba la clara – que luego montaba a mano a gran velocidad -, la enfriaba con una especie de contenedores llenos de hielo y una vez fría, a base de batir -sin parar, hacía un helado.

La tecnología ahora nos permite pasteurizar (“hervir”) a 82 º en sólo 4 segundos; podemos elegir la clara o la yema de los huevos con todas las garantías sin tener que romper, y la misma planta que lleva la leche a 82 º, por un ciclo inverso, la baja a 4 º, todo ello en un abrir y cerrar de ojos. Y sin hielo. Las mantecadora la baten con fuerza e intensidad en una atmósfera de temperaturas de congelación regular; resultado, el mismo helado.

La pregunta es la misma: “hemos dejado de ser artesanos como mi abuelo?”

La ley, hasta donde he averiguado, no se sale. Como mucho, se centra en la manera de hacer, no en el producto final. Así, dice, en términos generales, que se considera un heladero artesano aquel que en el proceso incorpora una aportación personal que hace que el producto tenga una personalidad, sea diferente al anterior del siguiente y no se pueda elaborar en series grandes, entonces, ya sería industrial. Masificado!.

Así es como nosotros (Alemany) hacemos los helados artesanos. Aprovechamos la tecnología para lograr en poco tiempo y con un alto nivel de calidad lo que mi abuelo tardaba una eternidad. Utilizamos los mismos ingredientes que se usaban antes, mejorados.

Pero uno a uno, con un cuidado especial, con un saber hacer aprendido con los años, con la espátula ya mano, apilamos el helado, acariciándolo suavemente, mezclándolo con las frutas, el turrón, el chocolate o los frutos secos ; dándole un toque personal que hace que cada bote, cada cubeta tenga un atractivo personal. Todos se parecen, pero ninguno es igual.

Esto nos hace artesanos. Y cada vez que comas uno de nuestros helados, se convertirá en una experiencia especial. Y como nuestros helados, ninguno será igual.